Đặt giá bán: từ giá vốn tới con số trên bảng giá

Đặt giá là quyết định ảnh hưởng tới lợi nhuận nhanh hơn mọi hoạt động khác — tăng 5% giá bán thường tác động mạnh hơn tăng 5% doanh số. Vậy mà phần lớn cửa hàng đặt giá bằng cảm tính hoặc bằng cách nhìn sang hàng xóm.

Bước 1: biết chính xác giá vốn

Bao gồm tiền hàng, vận chuyển, hao hụt. Chưa có con số này thì mọi tính toán phía sau đều là đoán. (Xem thêm bài về cách tính giá vốn đúng.)

Bước 2: tính điểm hòa vốn của cả cửa hàng

Cộng chi phí cố định mỗi tháng — mặt bằng, lương, điện nước, phần mềm. Chia cho tỷ lệ lãi gộp trung bình, bạn ra mức doanh thu tối thiểu phải đạt. Ví dụ chi phí cố định 60 triệu, lãi gộp 40% thì cần bán 150 triệu mới hòa vốn. Con số này giúp bạn biết mức giá nào là "đủ sống", không chỉ "đủ lãi trên từng món".

Bước 3: chia hàng thành ba vai

• Hàng kéo khách: món ai cũng biết giá, đặt sát thị trường, lãi mỏng chấp nhận được.
• Hàng kiếm lãi: món khó so giá, đặc trưng của quán — đây là chỗ đặt biên lãi tốt.
• Hàng nâng giá trị hóa đơn: topping, món kèm, size lớn — biên lãi thường cao nhất và khách ít đắn đo.

Sai lầm phổ biến là áp cùng một tỷ lệ lãi cho cả ba nhóm.

Bước 4: chọn con số cuối cùng cho dễ nhìn

Giá nên tròn và dễ đọc: 29.000đ, 45.000đ. Số lẻ như 43.700đ khiến khách phải nghĩ và thu ngân phải thối tiền lắt nhắt. Với hàng bán lẻ, làm tròn lên hiếm khi làm khách bỏ đi, nhưng tích lại là khoản lãi đáng kể.

Khi giá nhập tăng thì làm gì

• Tăng giá thẳng với món khách không so giá; tăng một lần, đủ biên, đừng tăng nhỏ giọt nhiều lần.
• Giữ giá, đổi cấu trúc: điều chỉnh khẩu phần, đổi nhà cung cấp, hoặc đẩy combo có biên lãi tốt hơn.
• Ngừng bán món đã âm biên lãi mà không tăng giá được — giữ lại chỉ để "cho có" là bán càng nhiều càng lỗ.

Điều kiện để làm được cả ba: nhìn được lãi gộp theo từng món. Không có số liệu đó, mọi lựa chọn ở trên đều là đoán mò.